L'épinard sauvage

 

LA FEUILLE DE MON LOGO

C'est la feuille stylisée du Chénopode Bon-Henri, souvent appelé "Epinard sauvage".
J'ai choisi cet emblème en hommage à l'abondance de la nature montagnarde, car ce légume sauvage pousse généreusement, du printemps aux premières gelées, dans les champs tout autour des chalets et des lieux fumés en montagne.

Son nom :
Son nom latin est le "Chenopodium bonus-henricus".
Selon les régions le Bon-Henri se nomme de manière diversifiée et charmante, comme par exemple la "Vercogne" dans le val d'Anniviers, la "Drachettaz" en Gruyère, le "Sangarrigous" dans l'arrière-pays niçois, la "Patte d'oie" ou encore la "Toute-bonne".

Son utilisation dans le Val d'Anniviers :
Les montagnards, dans diverses régions, tiraient de l'épinard sauvage, jusqu'au siècle passé, une grande partie de leur subsistance. Comme le relate Sabine Brüschweiler, dans son ouvrage "Plantes et Savoirs des Alpes", aux Editions Monographic, "le Bon-Henri faisait partie des ingrédients principaux du "dîner" et de la "soupe du mayen", deux recettes locales de repas quasi quotidien des Anniviards d'autrefois".
Aujourd'hui, dans diverses régions montagnardes, la tradition s'est maintenue d'aller ramasser le bon-henri dans les alpages.

Pour reconnaître le Bon-Henri :
Peu après la fonte de la neige, de petites feuilles d'un rouge inattendu se développent en abondance sur les terrains richements fumés des abords de chalets. Un peu plus tard, elles s'élargissent pour prendre une forme bien caracéristique. Rustique et vivace, il est en outre très productif.
La tige du bon-henri est épaisse, dressée, de 20 à 60 cm de haut.
Ses feuilles sont vert foncé, largement triangulaires et munies de 2 oreillettes dirigées vers le bas (en forme de grands fers de flèches), échancrées à la base, un peu ondulées sur les bords, longuement pétiolées. Une caractéristique des chénopodes est que les feuilles, surtout vers le haut de la plante, on une face inférieure recouverte de poils globuleux, formant une couche sableuse, se ressentant au toucher et donnant une sensation d'humidité. 
Les minuscules fleurs verdâtres, souvent teintées de rouge, sont groupées en longs épis terminaux.

Confusion possible :
Le Bon-Henri doit être différencié de  l'arum (Arum maculatum) qui est  toxique et dont la confusion laisse de douloureux souvenirs. Pour la distinction, il faut retenir que les feuilles de l'arum sont luisantes, charnues et surtout moyen bien pratique pour éviter la confusion : sans poils sableux.

Son utilisation culinaire :
Toutes les façons d'accomoder l'épinard lui conviennent.
Les toutes jeunes feuilles : sont très bonnes en salade. 
Les feuilles arrivées à maturité : deviennent un excellent légume cuit . Bon à savoir : comme elles ont un arôme prononcé, il est préférable de les mélanger avec d'autres ingrédients pour réaliser notamment des soupes, omelettes, tartes, gratins, farces à raviolis, gnocchis verts, Mini flans vapeur au pesto d'épinard de juillet 09
Les feuilles vieillissantes : ne sont plus à ramasser car elles prennent beaucoup d'âcreté
Les influorescences : au sommet des tiges dressées,  se révèlent , lorsque jeunes, très tendres et savoureuses, cuisinées à la manière des asperges. 
Dans leur ouvrage, "l'Herbier gourmand", Marc Veyrat et François Couplan relatent que "L'histoire de la relation entre l'homme et le Bon-Henri est aussi vieille que le monde. Des fouilles archéologiques ont montré que nos ancêtres du néolithique le mangeaient déjà utilisant ses graines comme une céréale". C'est d'ailleurs un cousin de la quinoa "Chenopodium quinoa", la céréale des Incas, récemment mise à l'honneur en Europe et en Amérique".