Truffes à la raisinée

Truffes à la raisinée 

       

Source : Carlo Crisci, restaurant " Le Cerf " à Cossonay,

dans le livre "Buffet toqué", édité en 2007 par la collection "Librio"

Ingrédients :

. 50 gr de crème

. 70 gr de raisinée

. 10 gr de sucre glace

. 100 gr de chocolat à 70% de cacao

. 10 gr de beurre pommade

. Cacao

Préparation :

Faire bouillir la crème, la raisinée et le sucre glace.

Verser sur 100 gr de chocolat haché finement.

Ajouter le beurre et remuer doucement jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.

Laisser reposer 2 heures.

Former des boules ou toute autre forme puis les tremper dans le cacao.

Laisser prendre dans un endroit sans courant d'air à une température de 19° environ.

Notes personnelles :

La raisinée, aussi appelée vin cuit, est une spécialité helvétique, particulièrement de Suisse romande, composée de jus de pommes et/ou de poires pressées. Elle nécessite environ 24 à 30 heures de cuisson dans un grand chauderon en cuivre, sur feu de bois, en remuant constamment.

La cougnarde ou cognarde, est un mélange de jus de pommes, de poires et majoritairement de coings, cuit de la même façon.

Il faut au départ 100 litres de jus de fruits pour obtenir 10 litres de raisinée.

Cette préparation ne doit pas être confondue avec le vin cuit français, à base de jus de raisin.