Fricassée de chanterelles 

Source : Lova Golovtchiner pour Migros Magazine 

Délicieuse recette parue en automne 2010 

Ingrédients pour 4 personnes : 

. 400 gr de chanterelles 

. 2 tomates 

. 1/2 jus de citron 

. 1/2 bouquet de persil 

. 120 gr de lardons 

. Sel et poivre 

. 1 dl de crème 

Accompagnement : 

. 4 tranches de pain de mie

Préparation : 

Couper les chanterelles en deux ou en quatre suivant leur taille

Inciser les tomates en croix, les ébouillanter jusqu'à ce que la peau se détache 

Les rafraîchir sous l'eau froide puis les peler. Les épépiner et les détailler en dés 

Presser le citron 

Ciseler le persil 

Cuisson : 

Faire dorer les lardons dans une poêle sèche pendant 3-5 minutes 

Ajouter les chanterelles et le jus de citron

Cuire 5 minutes à feu doux 

Saler et poivrer 

Ajouter le persil et les tomates 

Laisser mijoter 5 minutes 

Verser la crème 

Porter à ébullition 

Rectifier l'assaisonnement

Dressage :

Faire griller le pain de mie

Répartir la fricassée sur (ou avec) les toasts

Servir aussitôt.

Petits pots de chocolat noir minute

Source :

Recette de Mme Perla Servan-Schreiber, dans son livre "Desserts",

paru en 2012, aux Editions de La Martinière

Ingrédients pour 8 personnes :

. 200 gr de chocolat noir à 70% de cacao

. 400 gr de crème liquide

. 50 gr de beurre salé

Préparation à faire la veille :

Portez la crème à ébullition dans une casserole.

Hors du feu, versez le chocolat en tout petits morceaux et le beurre.

Laissez fondre.

Homogénéisez parfaitement au fouet à main ou à la fourchette.

Versez dans des petits pots ou des coquetiers et gardez au réfrigérateur une nuit jusqu'à dégustation.

Notes de Mme Perla Servan-Schreiber :

La recette est indiquée pour 12 petits pots ou, mieux encore, 12 coquetiers

Préparez ces petits pots la veille pour que la texture soit parfaitement ferme et fondante.

Pour moi, ce dessert a toutes les vertus : rapide, facile, délicieux, format dégustation et on le fait la veille.

Servez ces petits pots de chocolat accompagnés d'un bon café chaud, normal ou décaféiné.

Un dessert exclusivent réservé aux gourmets, connaisseurs de chocolat. Boulimiques s'abstenir.

Idéal après un repas consistant.

Truffes à la raisinée 

Source : Carlo Crisci, restaurant " Le Cerf " à Cossonay,

dans le livre "Buffet toqué", édité en 2007 par la collection "Librio"

Ingrédients :

. 50 gr de crème

. 70 gr de raisinée

. 10 gr de sucre glace

. 100 gr de chocolat à 70% de cacao

. 10 gr de beurre pommade

. Cacao

Préparation :

Faire bouillir la crème, la raisinée et le sucre glace.

Verser sur 100 gr de chocolat haché finement.

Ajouter le beurre et remuer doucement jusqu'à ce que l'appareil soit lisse.

Laisser reposer 2 heures.

Former des boules ou toute autre forme puis les tremper dans le cacao.

Laisser prendre dans un endroit sans courant d'air à une température de 19° environ.

Notes personnelles :

La raisinée, aussi appelée vin cuit, est une spécialité helvétique, particulièrement de Suisse romande, composée de jus de pommes et/ou de poires pressées. Elle nécessite environ 24 à 30 heures de cuisson dans un grand chauderon en cuivre, sur feu de bois, en remuant constamment.

La cougnarde ou cognarde, est un mélange de jus de pommes, de poires et majoritairement de coings, cuit de la même façon.

Il faut au départ 100 litres de jus de fruits pour obtenir 10 litres de raisinée.

Cette préparation ne doit pas être confondue avec le vin cuit français, à base de jus de raisin.

Clafoutis aux cerises noires   

Ingrédients : 

. 600 gr de cerises noires ou de cerises Burlat, bien parfumées 

. 4 oeufs 

. 120 gr de sucre 

. 50 gr de poudre d'amandes 

. 40 gr de maïzena 

. 150 ml de crème 

. 1 à 2 cs de kirsch 

. Quelques gouttes d'essence d'amandes amères 

. Beurre pour le moule

Préparation : 

Laver les cerises, les sécher puis les équeuter 

Les déposer bien sèches dans un plat à feu beurré 

La liaison : 

Casser les oeufs dans un saladier

Ajouter le sucre et mélanger au fouet à main 

Incorporer la fécule et la poudre d'amandes 

Bien mélanger

Ajouter la crème, puis au goût, le kirsch et l'essence d'amandes amères

Cuire 25 à 30 minutes au four préchauffé à 180°

Notes : 

Le joli temps des cerises est hélas bien vite passé. 

Il m'arrive de préparer deux portions gourmandes, dans des plats en porcelaine en forme de coeur. 

Les clafoutis se démoulent aisément, je les emballe dans du papier alu puis les emmène en pique-nique. 

Selon envie, on peut changer les parfums. En lieu et place du kirsch et de l'essence d'amandes amères, on peut utiliser de l'amaretto ou 1 trait d'extrait de vanille liquide (ou 1 sachet de sucre vanillé en diminuant un peu, le cas échéant, la quantité totale de sucre).

Conseils : 

Utiliser des cerises fraîches et bien parfumées.

Les cerises laissées entières apportent au clafoutis, une texture de fruit plus ferme, sans perdre de jus à la cuisson et les noyaux libèrent un délicieux parfum d'amande. Mais, il peut être fort pratique pour la dégustation de dénoyauter les cerises. 

Mon essai avec des cerises pasteurisées du commerce a donné un résultat décevant.  

Saint-jacques à la crème de cresson

Excellente entrée festive

Source : recette d'André Daellenbach, qui a été cusinier privé de millardaires

Ingrédients d'une entrée pour 2 personnes :

. 2 à 6 noix saint-jacques selon grosseur

. Sel et poivre blanc

. Huile d'olive

Pour la sauce cresson :

. Beurre (salé)

. Cresson de fontaine (75 à 100 gr)

. 1/2 crème (2 à 3 cs)

. Sel et poivre blanc

Pour la garniture :

. Julienne de betterave crue

Préparation

Crème de cresson (à préparer un peu à l'avance) :

Equeuter les branches de cresson

Bien laver les feuilles

Les faire "tomber" dans un peu de beurre

Ajouter la demi-crème

Saler et poivrer

Déposer la crème dans un mixer et faire tourner pour bien tout homogéniser

Saint-jacques et finition :

Réchauffer la crème de cresson tout doucement sans atteindre le point d'ébullition

Assaisonner les noix saint-jacques en sel et poivre blanc

Chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive

Poêler les noix saint-jacques (être très précis et ne pas les surcuire)

Dresser un disque de crème de cresson au centre des assiettes ou coquilles (pré-chauffées)

Déposer la ou les noix saint-jacques au milieu

Décorer de julienne de betterave crue (en ce qui me concerne, non obligatoire)

Servir bien chaud