Fromage d'Italie sauce aux câpres

Provenance : excellent souvenir d'enfance de cette délicieuse recette de ma maman

Ingrédients pour 4 personnes :

. 500 à 600 gr de fromage d'Italie

(à base de viande de porc voire en partie de boeuf)

Sauce veloutée aux câpres :

. 60 gr de beurre

. 4 à 6 cs de farine

. 5 dl d'eau

. 3 dl de vin blanc

. Un peu de cube de bouillon

. Sel et poivre blanc

Finalisation :

. 4 cs de crème

. 2 jaunes d'oeufs

. 1 jus de citron (quantité selon goût)

. 4 cs de câpres

Préparation :

Fondre le beurre

Ajouter la farine, réduire la chaleur et bien mélanger

Mouiller avec l'eau et le vin blanc

Assaisonner d'un peu de cube de bouillon, de sel et de poivre blanc

Faire mijoter 10 minutes environ, en remuant régulièrement

Pour terminer :

Ajouter le fromage d'Italie coupés dés assez petits

Bien les réchauffer

Lier la sauce, qui ne devra dès lors plus bouillir, avec le mélange de crème, jaunes d'oeufs et jus de citron

Rectifier l'assaisonnement

Servir avec du riz ou des pommes de terre au lait.

Notes :

Cette recette peut aussi se faire avec des dés de jambon ou de cervelas.

Le fromage d'Italie que l'on trouve aujourd'hui à base de viande de poulet ne donne, pour cette recette, pas du tout le même résultat.

Le fromage d'Italie est une spécialité charcutière, bien connue en Suisse, originaire de Bavière, appelé aussi Fleischkäse.

Il est composé de viande (de porc, quelquefois en partie de boeuf, mais aussi de poulet) broyée avec du lait ou de l'eau, du lard et des épices, pour obtenir une chair très fine qui est ensuite cuite dans un moule rectangulaire.

En Suisse, des médailles récompensent les meilleurs fromages d'Italie qui se dégustent, version froide ou chaude, en tranches ou en morceaux.

Coulis de cynorrhodons

Ingrédients :

. Cynorrhodons non traités

. Eau

. Sucre ou miel

. Jus de citron

Préparation

Pour la cuisson des fruits :

Laver les fruits de cynorrhodons

Les déposer dans une casserole

Les recouvrir d'eau puis ajouter encore une demi-hauteur d'eau

Mettre à cuire de 20 à 40 minutes selon la grosseur et le mûrissement des fruits

Pour réduire en purée :

Mixer les fruits et leur eau de cuisson au mixer

Passer le tout à travers une passoire à très fins trous, en pressant bien afin de recueillir un maximum de préparation

Le cas échéant, afin d'éliminer le 100 % des poils à gratter, passer encore, à travers un tissu étamine (ou le nylon d'un bas de dame)

Pour le coulis, sur la base de 300 gr de purée préparée : 

(A moduler selon goût au niveau de la saveur et de la consistance)

Ajouter 1 dl d'eau

Ajouter 100 gr de sucre

Ajouter 1 cs de jus de citron

Porter presque à ébullition

Retirer du feu et laisser refroidir

C'est prêt !

Mes notes :

Ce coulis accompagne très bien une glace vanille, un blanc-manger, une panna cotta, du yogourt, du fromage de chèvre frais

Il peut être un peu réchauffé pour accompagner la glace vanille en version "chaud-froid".

Le coulis peut être très légèrement parfumé avec du sirop d'orgeat, de la cannelle ou du vin de noix vertes.

Pratique à avoir en réserve : le coulis peut se congeler en petites portions.

Info-cynorrhodons :

La cueillette des cynorrhodons est un plaisir lors des ballades de l'automne-hiver. Avoir des gants avec soi est bien utile, tant les branches des arbustes comportent de coriaces épines.

Les cynorrhodons sont les fruits du rosier (rosa canina) qu'on appelle communément églantier et dont l'arbuste peut mesurer jusqu'à 2 à 3 mètres.

Les cynorrhodons sont aussi appelés populairement "rosiers sauvages", "grattes-cul" ou "poires d'oiseaux".

Ils arrivent à maturité avec une belle couleur orange-rouge, en automne, dès octobre-novembre, mais on peut en voir et en récolter tout l'hiver, dans la mesure où les oiseaux ne les mangent pas.

Il existe de nombreuses variétés de cynorrhodons : du moment qu'ils sont non-traités, ils sont comestibles, plus ou moins ronds ou ovales, petits ou gros, mats ou brillants, pendants ou droits. Les premières gelées ramollissent les fruits de la plupart des variétés de cynorrhodons. C'est alors le meilleur moment pour la cueillette.

Ils contiennent des poils (à gratter), qui doivent être soigneusement enlevés, afin de ne pas irriter la peau ou les muqueuses.

Ils permettent de faire de très bonnes confitures/marmelades, qui peuvent, par exemple, servir à fourrer un biscuit roulé ou à accompagner des plats de chasse.

Fruits répandus dans l'hémisphère nord, bien d'autres usages sont possibles, comme des soupes (c'est un classique en Suède), du chutney (Grande-Bretagne, USA), de la gelée (Norvège, Slovaquie), du pudding (Alaska), du sirop, des décoctions ou de de la liqueur.

Dans les années 40, aux Etats-Unis, les cynorrhodons, alors très bon marché, servaient pour la fabrication du ketchup, en remplacement d'une partie des tomates.

Ils sont très riches en vitamine C : 10 à 20 fois plus que les agrumes, selon les variétés. La cuisson des cynorrhodons semble, curieusement, ne pas altérer ces propriétés.

Pommes au vin rouge

Source : Recette de Fredy Girardet dans "La cuisine spontanée",

                livre paru chez Robert Laffont en 1982

Ingrédients pour 4 personnes :

. 0,5 litre de vin rouge

. 250 gr de sucre

. 1 bâton de cannelle

. 1 kg de pommes (Reinette ou Maygold)

Mise en place et cuisson :

1. Faites cuire à feu assez vif et pendant dix minutes le vin, le

    sucre et la cannelle. Choisissez une casserole plutôt large et

    plate.

2. Peler les pommes et tournez-les en boules à l'aide de la grosse

    extrémité d'une cuillère à pommes parisienne.

3. Jetez les pommes dans le vin chaud : elles ne doivent pas se chevaucher, d'où la nécessité d'utiliser une casserole

    d'assez grand diamètre.

    Laissez-les pocher à frémissements pendant cinq à sept minutes, éventuellement couvertes de papier aluminium.

4. Lorsque les pommes sont cuites mais encore fermes, retirez du feu et laissez macérer une dizaine d'heures afin qu'elles

    prennent une belle couleur rouge.

Présentation :

Servez ces pommes au vin rouge bien rafraîchies avec une boule de glace vanille

Notes personnelles :

J'appréce également servir ces pommes avec de la glace à la cannelle ou aux noix.